Как сделать из карпа шашлык

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW!Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.) как сделать из сделать карпа шашлык

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Спряженный карп, или Еще один способ избавиться от мелких косточек

 

"Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне... 

Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия".

В.В.Похлебкин
 

 

Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами", причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти.  Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом (для примера я взял хвостовую, как наиболее костистую, часть полуторакилограмового карпа).

 

 

Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).

На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" насечки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.
Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):

После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).
Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите: "
...Пряжение, - пишет Похлебкин, -  происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".

Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальца.  Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло  мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно  увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "
Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".
.
Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:

Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть. 
Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:

Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.
И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо.
Как избавиться от мелких косточек в рыбе от "dunduk-culinar"
 


 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ   Етидрёный Хряп 13.11.2012 | 15-53   1) Ну, масла было, я б даже сказал в избытке. Как минимум на 3 кусок покрыт был.
2) Вот тут я немного непонимаю. Прогрев масла проверяю обычно или капелькой воды, или палочками для еды (чтобы пузырики из под них шли). У вас написано что масло должно быть не раскалено, что в моём случае подтвердилось довольно слабыми пиротехническимим эффектами при попадании капли воды в масло =) В такую среду и была помещена рыба. Как может при хорошо разогретом масле быть плохо прогрета сама посуда я непонимаю (конечно же масло грелось в той посуде в которой готовилась рыба).
3) Ну вот здесь скорее всего и была ошибка. Рыба скорее всего погасила температуру масла. Следовательно есть смысл прогревать его немного сильнее состояния указанного в рецепте, чтобы при закладке рыбы температура приобрела нужные для пряжения параметры.
Ну и вопрос общего характера. А чем, собственно, пряжение отличается от фритюра помимо экономии масла? То есть я вижу, конечно, что "Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды...", но мне инетерсно как это отражается на вкусовых качествах. Я вижу разницу между жарением и тушением, варкой и копчением, вялением и томлением, но я невижу её между пряжением и фритюром.

Ну вообще-то проверять степень нагрева масла капелькой воды - довольно экстремальный, а главное - очень приблизительный способ. Уж лучше колечко лука бросить и проследить, насколько интенсивно оно обжарится. А вот некоторая разница между "раскаленным" и хорошо прогретым маслом все таки есть: первое - опять же на грани экстрима, второе - его рабочее состояние, чего "слабые пиротехнические эффекты", конечно же не подтверждают. Что касается предварительного прогрева посуды, есть классика жанра - например, "холостой" погрев казана, прежде чем готовить в нем плов. Обычно это делают, чтобы в последующем (при грамотном управлении температурой) к посуде не пригорало содержимое, да и масло иначе себя ведет. Пряжение (по современному жарка в полуфритюре) радикально отличается от жарки во фритюре - продукт на выходе получается другим, хотя бы потому, что фритюр и полуфритюр по-разному воздействуют на продукт. В первом случае он как бы вкруговую готовится при относительно равных температурах, что влияет в том числе на скорость приготовления продукта и процессы, происходящие внутри продукта. Во втором - разность температур, возникающих при обработке продукта, заставляет названные процессы протекать при ином алгоритме. В тексте приведены цитаты из Похлебкина по этому случаю, они недалеки от истины.

  Етидрёный Хряп 13.11.2012 | 04-11   Марат, я чесслово несколько раза пытался сделать это блюдо, но меня всегда постигла неудача. Прорезая рыбу что глубоко, до хребта, что лишь поверхностно я получаю такой результат: рыба пригорает к дну сковородки, и когда начинаешь её оттуда отшкрябывать естественно половина разваливается. Карпа я пробовал и обсушивать от излишней влаги, чтобы быстрее схватился, и пробовать другую температуру с маслом, и готовить в разной посуде (от дорогой стальной гипфелеской, до старого вока). Я незнаю в чем дело. Пригорает и разваливается.

Наиболее распространенные ошибки при такой жарки рыбы: 1. Недостаточное количество масла - это все таки полуфритюр. 2. Посуда изначально недостаточно прогрета, либо недостаточно (но не избыточно) прогрето масло. 3. Самая главная ошибка: рыбе, обращенной к донышку посуды нужно хорошо поджариться (схватиться), попытки потревожить её до получения нужной кондиции прожарки приводят рыбу к разваливанию или пригоранию (прилипанию к донышку) отдельных её участков. Обычно это происходит с первой партией кусков рыбы (если речь о последовательной обжарке определенного количества продукта), когда, как правило, температура недостаточно прогретого масла "гасится" самой рыбой.

  ole 15.01.2010 | 15-25   красиво вкусно!! не очень полезно но мы так любим   T00mas 31.10.2009 | 18-08   Сегодня приготовил карпа этим способом. Несмотря на то, что впервые готовил эту рыбу, получилось очень вкусно и действительно - ни одной мелкой косточки. Карп буквально "улетел".
Спасибо, Дундук-ака!

На здоровье:)

  s22 19.04.2009 | 11-21   Огромное спасибо!!! Задрали мелкие кости.   Matilde 03.10.2008 | 16-04   Большое спасибо, обожаю карпа, но семья из-за мелких косточек не хочет есть, попробовала Вашим способом и... самой не досталось, пришлось ещё пряжить, да и как приятно от семейства благодарности получать!   Ekz 29.05.2008 | 12-51   Именно по такой технологии на Дону всегда и жарили рыбу. Даже такую костистую как чехонь. Только насекали в одном направлении поперёк тела рыбы тонким острым ножем с шагом 3-5 миллиметров. Необходимая глубина насечки хорошо ощущается если чувствуешь нож. Повторяюсь, он обязательно должен быть очень тонкий и хорошо отточен, а то из рыбы фарш получится.   Z 23.05.2008 | 11-59   А если его не жарить, а коптить, косточки тоже разойдутся?

Конечно, нет.

  Sonata 21.05.2008 | 23-09   Не будете,значит.Ну и ладно!   Sonata 21.05.2008 | 15-39   Поздравлять будете?:)   Владимир 21.05.2008 | 15-05   Именно из за этих мелких косточек я и не ем речную рыбу, а здесь именно тот случай когда следует попробовать. Заранее благодарю за подсказку.
P.S. Марат, когда ждать следующую книгу пора бы уже???   20.05.2008 | 20-01   рецепт рыбы по-азербайджански. Именно так готовили рыбу знакомые из Азербайджана. У них даже в мелких карасях косточки не попадались!   страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 12

Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail:
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc


Источник: http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Карп в духовке - рецепты с фото на Повар. ру (28 рецептов) Калории лаваш с овощами

Как сделать из карпа шашлык Как сделать из карпа шашлык Как сделать из карпа шашлык Как сделать из карпа шашлык Как сделать из карпа шашлык Как сделать из карпа шашлык

Похожие новости